Los aceites...

Existen numerosos tipos de aceite de cocina de origen vegetal, algunos de los más conocidos son:

Aceite de Girasol: tiene gusto neutro, es adecuado para freír pues resiste el proceso de saturación del aceite a temperaturas de hasta 180 ^oC. Este tipo de aceite impregna menos de grasa al alimento y en consecuencia el alimento frito absorbe menos grasas, y por tanto será menos calórico. También utilizado como aliño de ensaladas, hacer mayonesas caseras, entre otras cosas.

Aceite de Oliva: existen distintos tipos:

• Extra virgen y virgen: mayormente utilizado para aliño de ensalada.
• Refinado: preferentemente para salteado y aliño de ensalada.
• Extra ligero: salteado, fritura, aliño de ensalada.

El aceite de oliva, considerado el rey de los aceites, es más caro, pero tiene a su favor la alta resistencia al calor (hasta 210/220º), y adecuado para frituras, guisos y ensaladas. El aceite de oliva tiene un mayor rendimiento que el de las otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente. Nunca debe mezclarse con otros aceites ni utilizarse en forma reiterada en las frituras. Se aconseja comprar los de primera extracción

Aceite de soja: es más barato pero no debe calentarse y sólo se debe utilizar crudo.

Aceite de maíz: resiste bien el calor ( hasta 200/220º) por lo que resulta adecuado para frituras y guisos. Dado que su gusto es neutro, se lo utiliza en repostería para sustituir la manteca.

Aceites aromatizados:

Para darle un sabor particular al aceite se lo aromatiza incorporándole distintos elementos y dejándolos en maceración. Incluso algunos se pueden realizar al instante.

Las hierbas frescas y las especias son los principales ingredientes a utilizar a la hora de aromatizar un buen aceite, romero, tomillo, albahaca, orégano, cebolla de verdeo, cilantro, guindillas, pimienta, clavo, cardamomo… Pero también son deliciosos los aceites aromáticos con cítricos como el limón y en combinación con alguna especia, sin obviar los de semillas y frutos secos.

Trucos para alargar la vida del aceite:

• El aceite debe conservarse en un lugar alejado de la luz. Fresco y seco.
• Mientras se fríe el aceite debe estar bien caliente (según la temperatura que le corresponda), pero sin que largue humo, ya que esto es una señal de que se está quemado y lo mismo ocurrirá con la comida. Un truco para evitar que se queme el aceite puede servir es colocar un corcho o una cáscara de huevo en la sartén.
• El aceite sobrante se conserva mejor en frascos de vidrio y tapados para evitar su oxidación y se debe filtrar previamente. También se le puede echar un terrón de azúcar para que no se vuelva rancio.
• Nunca se mezclan aceites sobrantes de diferente clase ya que se descomponen con más rapidez.
• Cuando un aceite produce demasiado humo u olor debe ser desechado. 
• Para freír pescado sin que desprenda olor se debe agregar a la sartén un pedazo de cáscara de limón y un diente de ajo partido.
• Cuando se fríe pescado el aceite se oscurece. Para evitarlo se hecha previamente al aceite unas gotas de vinagre o una ramita de perejil. Luego se tapa la sartén y se deja durante cinco minutos a fuego fuerte.
• Los aceites que no se usan con frecuencia (como el de germen de trigo), se guardan en la puerta de la heladera. 

Por último, cabe mencionar que en la cocina muchas veces se utilizan grasas de origen animal: manteca, margarina, grasa de cerdo, entre otras cosas, que también se pueden utilizar de diferentes maneras.