A
Abrillantar:
Dar brillo con jalea, grasa o gelatina.
Acanalar:
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo. Para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas, etc.
Acaramelar:
Bañar con caramelo un preparado culinario.
Aderezar (Condimentar):
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias, etc.
Adobar:
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
Aliñar:
Aderezar o sazonar.
Amasar:
Trabajar un género con el propósito de homogeneizar sus ingredientes.
Aplastar:
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo o espalmadera.
Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arropar:
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
Asar:
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
Asustar:
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
Atar: amarrar con un hilo una pieza para que conserve su forma.
B
Bañar:
Cubrir total o parcialmente un género con una sustancia líquida y espesa.
Batir:
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada.
Blanquear: sumergir un producto en agua fría con el fin de quitarle sal, azúcar, sangre, acidez. sumergir en agua caliente por poco tiempo para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.
Brasear o Bresear:
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo con condimentos (generalmente hortalizas, caldos y especias).
C
Cincelar:
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción (sólo la parte de la piel).
Clarificar:
Dar limpieza o transparencia a la salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Cocer:
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
Cocer al baño María:
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
Cocer al vapor:
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad o con vapor de agua, con la ayuda de una olla específica específica.
Cocinar al vacio:
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
Concasse:
Picar un género en grueso. Generalmente se emplea para el tomate que es debidamente pelado, vaciado de semillas y picado en crudo.
Condimentar o Sazonar:
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Corregir:
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación para una mejor adecuación o presentación.
Crecer: dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.
Croutons: pequeños pedazos de pan frito o asado al horno usado para guarnecer o decorar diferentes platos.
Cuajar:
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por la acción del frío o del calor.
D
Desalar:
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
Desangrar:
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
Desecar:
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Desescamar:
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
Desglasar:
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la grasa o jugo depositados.
Desgrasar:
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
Deshuesar:
Separar los huesos a una carne.
Desmoldar:
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar:
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar:
Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Dorar: dar a los alimentos un color dorado, al horno o a fuego directo.
E
Emborrachar:
Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Empanar:
Pasar por harina, huevo batido y pan un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado:
- - Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminando con pan rallado.
- Milanesa: empanado con miga de pan y queso gruyére.
- Francesa: rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
Encamisar, Camisar o Forrar:
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado.
Encolar:
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo:
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste contenga hielo y sal o agua.
Engrasar:
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Enharinar:
Espolvorear de harina la superficie de un género.
Envejecer:
Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de "pasada".
Escabechar:
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
Espolvorear:
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.
Espumar (Desespumar):
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
Estirar:
1. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
Estufar:
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
F
Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear o Flamear:
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
Fondear:
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
Fundir: transformar un producto sólido en líquido, por ej.: manteca.
Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear o Flamear:
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.
Fondear:
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
Fundir: transformar un producto sólido en líquido, por ej.: manteca.
G
Glasear:
Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
Gratinar:
Dorar en horno determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
Guarnecer:
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.
H
Helar:
Coagular mediante el frío, generalmente los helados.
Hermosear:
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las costeletas.
Hervir:
1. Cocer un género, por inmersión en un líquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
J
Juliana: todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
L
Ligar:
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Llamear:
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
Dorar en horno determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
Guarnecer:
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.
H
Helar:
Coagular mediante el frío, generalmente los helados.
Hermosear:
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las costeletas.
Hervir:
1. Cocer un género, por inmersión en un líquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
J
Juliana: todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
L
Ligar:
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Llamear:
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
M
Macerar:
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar:
Machacar en un mortero.
Marcar: alistar una preparación.
Marinar o Enmarinar:
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc., género (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Mechar:
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, ajo, perejil, etc., para el sabor y la presentación.
Mojar:
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde.
P
Pasar o Colar:
1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2. Tamizar.
Perfumar:
Aromatizar.
Picar:
1. Cortar un género finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.
Pochar:
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
Prensar:
Compactar.
Punto, a:
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.
Macerar:
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar:
Machacar en un mortero.
Marcar: alistar una preparación.
Marinar o Enmarinar:
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc., género (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Mechar:
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, ajo, perejil, etc., para el sabor y la presentación.
Mojar:
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde.
P
Pasar o Colar:
1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2. Tamizar.
Perfumar:
Aromatizar.
Picar:
1. Cortar un género finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.
Pochar:
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
Prensar:
Compactar.
Punto, a:
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.
| R Rebozar: Pasar un género por harina y huevo batido antes de freirlo. Rectificar: Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. Reducir: Disminuir por evaporación el volúmen de una preparación líquida, para que resulte más sustanciosa o espesa. Reforzar: Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color. Refrescar: 1. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada. Regar: Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme. Rehidratar o hidratar: Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad. Rehogar: Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. Risolar: Dorar un género a fuego vivo, con grasa o aceite, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar. S Salsear: Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse. Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa o aceite, total o parcialmente y a fuego violento para que quede jugoso por dentro y dorado por fuera. Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género. Sofreir: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren (Erogar). Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado. T Tamizar: 1. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, harina, sangre, etc. Trinchar: Cortar géneros cocinados. |
 |
Q
Quebrar:
Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.
Quebrar:
Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.
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